“Calidad nutricional de las leguminosas y su papel en la alimentación actual” – Día Mundial de las Legumbres 2020

“Calidad nutricional de las leguminosas y su papel en la alimentación actual” – Día Mundial de las Legumbres 2020

En virtud de la Resolución A/RES/73/251, la Asamblea General de las Naciones Unidas designó el 10 de febrero como Día Mundial de las Legumbres, reafirmando así la contribución de las legumbres a la agricultura sostenible y al logro de la Agenda 2030. También, el Año Internacional de las Legumbres en 2016 puso de relieve el papel de las legumbres en la producción sostenible de alimentos para mejorar la seguridad alimentaria y la nutrición, tal y como se recoge en la página web de FAO donde se pueden encontrar todo tipo de recursos para la promoción de las legumbres.

En ese mismo año (otoño 2016) la Revista Ae, de la Sociedad Española de Agricultura Ecológica/Agroecología (SEAE) preparó un número centrado en “Las Leguminosas: clave en la gestión de los agrosistemas y en la alimentación ecológica” y tal y como versa en el Editorial “la producción de leguminosas ecológicas no solo responde a la demanda de un producto comercial con un enorme valor nutricional para alimentación humana y animal. Sabemos que mejoran la fertilidad y la salud de nuestros suelos fijando nitrógeno y facilitando el desarrollo de la vida edáfica; también aumentan y diversifican la biomasa de calidad que luego puede ser incorporada al suelo, consumida por los animales in situ o henificada; y actúan como fuente de diversidad polínica para las abejas. Siendo éstas un ejemplo de funcionalidad y capacidad de adaptación nos permiten contar con producciones seguras en escenarios climáticos cambiantes y dentro de un amplio rango de manejos, por lo que aspectos relacionados con la soberanía alimentaria, forman también parte de esa urgencia en la recuperación de su cultivo y su consumo“.

En el Día Mundial de las Legumbres recuperamos uno de los artículos de esta 25 edición de Ae (otoño 2016) sobre la “Calidad Nutricional de las leguminosas y su papel en la alimentación actual“, escrito por Mercedes Martín Pedrosa, investigadora del INIA. Este artículo señala que “el consumo de legumbres está recomendado globalmente como parte de una dieta saludable y se incluyen tanto en el grupo de los vegetales como en el grupo de los alimentos proteicos.

Aquí puedes consultar el sumario de la Revista Ae 25 sobre leguminosas.


CALIDAD NUTRICIONAL DE LAS LEGUMINOSAS y su papel en la alimentación actual

AUTORA: Mercedes Martín Pedrosa. INIA, Departamento  de Tecnología de Alimentos

> Resumen: Las legumbres son parte fundamental de la dieta Mediterránea y su cultivo juega un importante papel agronómico en los métodos de producción ecológica.

> Palabras Clave: alimentos funcionales, dieta mediterránea, legumbres, salud


Las legumbres constituyen un alimento básico desde hace más de 8000 años para la alimentación humana y son un elemento primordial de la dieta mediterránea; su cultivo juega un importante papel agronómico en los métodos de producción ecológica ya que estas plantas fijan el nitrógeno atmosférico, regenerando así la fertilidad del suelo y reduciendo el uso de fertilizantes químicos. Dentro de los cultivos ecológicos, las leguminosas ocupan el segundo lugar en importancia tras los cereales y la superficie de tierra dedicada al su cultivo en España representa un 14.2% del total.

Desde hace varias décadas la FAO recomienda que los alimentos vegetales representen un 75% de la dieta y los alimentos de origen animal un 25%. El Reino Vegetal satisface una parte considerable de las necesidades de alimentación para el hombre. De las 350.000 especies botánicas documentadas unas 18.000 son de leguminosas, 50 de las cuales son interesantes desde el punto de vista dietético y ocupan el segundo lugar en producción, tras los cereales. Por lo tanto, en el contexto de plantas dedicadas a la alimentación podemos decir que las leguminosas son unas de las más interesantes cualitativa y cuantitativamente para combatir la malnutrición, mejorar la salud humana y acrecentar la sostenibilidad agrícola.

La FAO ha declarado 2016 como el Año Internacional de las Legumbres con el objetivo es concienciar a la población sobre las ventajas de estas semillas como parte de una dieta nutritiva, saludable y sostenible, promocionando su cultivo y su consumo.

Las leguminosas se consideran un alimento básico ya que proporcionan un buen aporte de nutrientes:

  • Su contenido en proteína (15-40%) es muy superior al de los cereales, aunque con grandes diferencias entre especies y variedades. Tienen un bajo contenido en los aminoácidos metionina y cisteina, pero son ricas en lisina, aminoácido del que son altamente deficientes los cereales. Por lo que el consumo conjunto de legumbre y cereal nos permite obtener una proteína equilibrada. Además las proteínas de las legumbres no contienen gluten siendo aptas para celiacos.
  • Importante fuente de hidratos de carbono (25-60%) de digestión y asimilación lenta lo que proporciona a las legumbres un bajo índice glicémico de importancia en la dieta del diabético y de interés para la disminución del riesgo de enfermedades coronarias.
  • Bajo nivel de grasas (1-7%), salvo en las oleaginosas que puede alcanzar hasta un 40% (cacahuete, soja y altramuz). Son ricas en ácidos grasos insaturados ω-3 y w-6 y carecen de colesterol.
  • Importante aporte de fibra (2-13%) tanto soluble como insoluble.
  • Adecuado contenido mineral, con un contenido en calcio superior al de los cereales.
  • Se las considera una buena fuente de vitaminas del grupo B y de vitamina E.

El consumo de legumbres está recomendado globalmente como parte de una dieta saludable y se incluyen tanto en el grupo de los vegetales como en el grupo de los alimentos proteicos. La SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria) recomienda consumir 2-4 raciones a la semana de legumbres. Teniendo en cuenta una dieta de 2000- kcal, una ración de judías cocidas (75 g) cubren aproximadamente el 8% de la ingesta diaria recomendada de proteínas, un 5% de la de hidratos de carbono, un 10% de la de fibra, proporcionan aproximadamente un 5% de los requerimientos diarios de minerales y contribuyen a un 2% de la energía de la dieta.

A partir de los años 50 se produjo un descenso en su consumo, lento pero constante,  probablemente por la evolución de la sociedad que hace que el consumidor relacione legumbre con obesidad y penuria económica, y a la preferencia de muchos consumidores por las proteínas animales, más fáciles de preparar y con mayor aceptación sensorial.

Los consumidores cada vez están más concienciados con los problemas de la alimentación y muestran gran interés acerca de la estrecha relación entre dieta y salud. Este hecho ha permitido que en los últimos cinco años se  produzca un ligero incremento en el consumo de leguminosas de 100 g/persona/año. En España se consumen 3,4 Kg de legumbre/persona/año (MERCASA, 2013), valores muy alejados de la media mundial de 7 kg/persona/año (FAOSTAT, 2015), y dicho consumo se centra principalmente en los hogares (83%).

Además de los nutrientes que hemos señalado, las legumbres contienen unos compuestos no-nutritivos llamados galactósidos, fitatos, inhibidores de proteasas, fenoles, lectinas, etc,  algunos de los cuales son los responsables de los efectos indeseables asociados al consumo de las leguminosas como por ejemplo la flatulencia y han propiciado una pobre imagen de las leguminosas en contraste con el valor nutritivo que poseen. Estos compuestos también están presentes por ejemplo en los cereales, pero al contrario que en las leguminosas nunca se les ha considerado un gran inconveniente para su consumo.

Las investigaciones científicas han demostrado que estos compuestos en pequeñas cantidades, pueden ser muy beneficiosos para la salud, en la mejora y en la prevención de enfermedades como  diabetes tipo II, enfermedades coronarias, obesidad, hipertensión, estreñimiento o algunos tipos de cáncer. Teniendo en cuenta los efectos beneficiosos de estos compuestos, se ha pasado de denominarlos compuestos antinutritivos a compuestos bioactivos con un papel beneficioso para la salud. A  los alimentos que los contienen se les denomina alimentos funcionales, y desde este punto de vista las leguminosas, que contienen un gran número de compuestos bioactivos, se pueden considerar como alimentos funcionales.

Las distintas legumbres muestran un contenido de nutrientes y de compuestos bioactivos diferentes, por lo que interesa consumir diferentes tipos de legumbres (judías, garbanzos, lentejas, altramuces, etc)  para aprovechar todo su potencial. Debemos recordar que España es uno de los países de Europa con mayor experiencia en el cocinado de las leguminosas, además la posibilidad de utilizar las legumbres cocidas, listas para su uso, o bien incorporarlas en la formulación de otros alimentos como salsas, panes, bollería, cereales de desayuno, snacks, etc nos permite ofrecer al consumidor un amplio abanico de posibilidades para incrementar su consumo y beneficiarse de sus efectos saludables. Por su parte, las legumbres ecológicas, además de la riqueza nutricional y de bioactivos, presentan el valor añadido de que su cultivo es en ausencia de pesticidas y fitoquímicos. ■


> Referencias bibliográficas

  •  Mudry A et al. 2014. Nutritional and health benefits of pulses, Applied Physiology, Nutrition and Metabolism
  •  Pedrosa MM et al. 2015. Effects of industrial canning on the proximate composition, bioactive compounds contents and nutritional profile of two Spanish common dry beans (Phaseolus vulgaris L). Food Chemistry
  •  Sparvoli F et al. 2015. Nutritional value, En: Grain legumes, Handbook of Plant Breeding, De Ron, A.M. (ed.). Springer. Alemania
  •  VazPatto MC et al. 2015. Achievements and challenges in improving the nutritional quality of food legumes. Critical Reviews in Plant Sciences

Más información:

revista-ae@agroecologia.net

Revista Ae 25 – Sumario