La formación a profesionales vinculados a la cocina de comedores escolares ecológicos

La formación a profesionales vinculados a la cocina de comedores escolares ecológicos

SEAE emprende, con muy buena acogida, una iniciativa de formación en el ámbito de la restauración escolar: formación específica sobre alimentación ecológica para profesionales de la cocina. En el artículo a continuación, publicado por Mª Dolores Raigón en la Revista Ae edición 36 – dedicada a ecocomedores escolares –, se describen las principales características de esta formación especializada para comedores ecológicos.


SEAE dispone en la actualidad de formación gratuita dirigida a personas desempleadas de Andalucía y Madrid.

FECHAS: Del 20 de junio al 1 de agosto


Autoría: Mª Dolores Raigón Jiménez (Instituto de Conservación y Mejora de la Agrobiodiversidad Valenciana/Departamento de Química. Universitat Politècnica de Valencia.)


La puesta en marcha de programas cuyo objetivo es el establecimiento de comedores escolares ecológicos ha sufrido un incremento en los últimos años, en línea al incremento del sector productivo y del consumo de alimentos ecológicos, ya que en algunos casos estas iniciativas están dentro de los planes estratégicos en materia de agricultura ecológica que se han desarrollado en determinadas Comunidades Autónomas. Estas iniciativas de cambio del modelo de consumo de alimentos en el comedor escolar no están ligadas a la formación especializada de los profesionales que ejercen su actividad, en el ámbito de la restauración escolar, o de los monitores del comedor y resto de personal vinculado a los comedores escolares.

SEAE ha incorporado una formación específica especialmente focalizada para estos profesionales y ampliable también a otros profesionales de la restauración ecológica colectiva. La primera edición de esta formación específica se realizó entre los meses de mayo a septiembre de 2018 bajo el paraguas del programa de “Formación de la Fundación Biodiversidad” (Agroeco-Cualifica) que se llevó a cabo en las Comunidades Autónomas de Canarias, Madrid y la Comunidad Valenciana.

Actualmente (junio 2022), SEAE ofrece diversos cursos sobre alimentación agroecológica dirigidos a cocineras, auxiliares de comedores, educadoras, nutricionistas y dietistas para personas desempleadas de las comunidades de Madrid y Andalucía, apoyando así la formación y empleo de calidad promovida a través del Programa Empleaverde de la Fundación Biodiversidad del Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico (MITECO), cofinanciado por el Fondo Social Europeo (FSE).

El principal objetivo de estos cursos es aportar las herramientas necesarias para profesionalizar el espacio de elaboración del menú escolar ecológico y el espacio formativo que significa el comedor escolar. Este objetivo se materializa en acciones concretas, como del conocimiento de la composición de las materias primas de origen ecológico, con las que se elaboran los menús y sus implicaciones directas o indirectas, entre las que destacan manejo y procesado de los alimentos ecológicos, valoración nutricional y formulación de menús, valores indirectos (medioambientales y sociales) del consumo ecológico, técnicas respetuosas, disponibilidad y distribución de las materias primas de origen ecológico, etc. 

Los comedores escolares y las políticas de alimentación saludablesociales

La responsabilidad del servicio de comedor no sólo consiste en suministrar una alimentación segura y nutricionalmente adecuada, sino en colaborar en la adquisición de hábitos alimentarios correctos que condicionarán la vida adulta y en este cometido deben implicarse tanto padres como educadores, extendiéndose no solo al comedor, sino también a todo el ámbito escolar. En el acto de la alimentación intervienen factores biológicos, pero también elementos sociales y culturales. La alimentación es un indicador que expresa claramente las diferencias culturales, generacionales, estructurales, sociales, de género, etc. Es por tanto el comedor escolar un agente de socialización, que educa y transmite a los comensales, hábitos alimentarios que empiezan a formarse en el momento del nacimiento y que se desarrollan durante la infancia, y especialmente en la adolescencia, mediante un proceso de socialización, mecanismo por el que los individuos pertenecientes a una sociedad o cultura determinada, interiorizan un repertorio de normas, valores y formas de percibir la realidad. (Widhalm et al., 2018).

Cuantitativamente, cada vez son más los niños y las niñas que comen en el colegio, y esta actividad además de ser un agente de socialización importante es también un hecho de alta responsabilidad, ya que la comida realizada en el colegio es la más importante del día y por ello con gran repercusión en la alimentación y nutrición de los infantes.

Por todo ello, y por el desarrollo de anomalías alimentarias sobre la población infantil, se han llevado a cabo algunas políticas en materia de nutrición escolar, cuyos objetivos concretos son (Bleich et al., 2018).:

1. Promover la adquisición de hábitos alimentarios saludables y estimular la práctica de actividad física regular entre los escolares, para prevenir la aparición de obesidad y otras enfermedades.

2. Detectar precozmente la obesidad y evitar que progrese con evaluaciones clínicas por profesionales sanitarios de atención primaria.

3. Sensibilizar a la sociedad en general, y sobre todo al entorno escolar, de la importancia que los educadores tienen en este campo.

4. Crear un entorno escolar y familiar que favorezca una alimentación equilibrada y la práctica frecuente de actividad física.

Estas políticas hacen hincapié en elevar el consumo de frutas y verduras, y otras prácticas saludables, pero en la gran mayoría de los casos no se relacionan con la incorporación de alimentos de origen ecológico, al menú escolar. 

La alimentación ecológica proceso de cambio para la comunidad escolar

La reflexión sobre cuestiones estrechamente ligadas al consumo de alimentos, como el origen de los mismos, quién y cómo los produce, quién y cómo los procesa, los impactos sociales y medioambientales, el empleo de envases, el desperdicio alimentario, la repercusión sobre el territorio, cómo los alimentos participan en los procesos biológicos y en la nutrición, y otros muchos aspectos que tienen su huella en los alimentos, se deben abordar y compartir con toda la comunidad escolar. Se trata de cambiar el concepto de la cocina y el comedor escolar, desde el modelo mayoritario imperante, centrado en el consumo de alimentos convencionales, con una alta huella de impacto ecológico, y de cuestionable repercusión sobre la salud de los niños y niñas, basado en una posible especulación, a un espacio de elaboración de alimentos respetuosa, garantizados por el sistema de producción agroecológica, que se pueda convertir en una herramienta clave para accionar un cambio que, necesariamente, pasa por la escuela.

En este proceso de cambio, las asociaciones de madres y padres (AMPAS) están desempeñando un rol importantísimo, siendo actores directos del proceso de cambio, incitando hacia la implantación de este modelo y presionando ante las administraciones públicas, para que introduzcan cambios en las leyes que fomenten el modelo de cocina propia, y comedor con alimentos ecológicos y premiar la contratación a productores de cercanía y empresas sociales. 

Los aspectos negativos pasan por reconocer que el proceso de cambio no es fácil. En primer lugar, porque el suministro de alimentos ecológicos a comedores escolares tiene un volumen económico que resulta muy atractivo para las multinacionales de servicios habiendo penetrado en muchas CCAA empresas de catering que están copando el suministro de alimentos a las escuelas. En segundo lugar, porque determinadas administraciones han visto como solución fácil la externalización del servicio de comedor, la contratación priorizando a empresas con capacidad para proporcionar muchos menús, e incluso, la eliminación de las cocinas en los propios centros. En tercer lugar, tanto las AMPAS como el resto de organizaciones que trabajan por cambiar el modelo de cocina y comedores escolares, ponen de manifiesto que el sistema actual de gestión de comedores escolares es demasiado rígido, y que los cambios a introducir son costosos, debido a factores como el ajuste en los precios máximos, que dificultan la compra de alimentos ecológicos, pero también por las inercias de los equipos directivos y de gestión de los colegios y, en muchas ocasiones, también por las propias madres y padres, que desconocen lo que significa la producción ecológica y sus repercusiones, y que principalmente como padres van buscando soluciones fáciles que se adapten a los gustos mayoritarios de las niñas y los niños. Como por ejemplo, el hecho de disminuir la fracción de alimentos de origen ganadero animal e incrementar la ingesta de legumbres en los menús, nunca es bien aceptado por las AMPAS, a pesar de la diferencia de precio entre ambas materias primas. No podemos olvidar que, en nuestro país, como en el resto de nuestro entorno, se ha producido una transición de la dieta mediterránea a la dieta globalizada donde se incrementa el consumo de proteína animal, grasas, azúcares y harinas refinados, alimentos procesados y se reduce el consumo de verduras, frutas y legumbres.

Estas afirmaciones sobre el proceso del cambio y la evaluación de puntos críticos del comedor y cocina ecológica se trabajan en el curso con prácticas en cocina, catas y con metodologías participativas, en concreto bajo la técnica  del “Lego serious player”, que permite aprender a como improvisar, a escoger entre múltiples verdades, a aprender haciendo, a adquirir habilidades tangibles a la comprensión y a adquirir habilidades para ser creativo e innovador.

La alimentación de los escolares

La alimentación constituye uno de los problemas más importantes con los que se enfrentan los adultos responsables de los niños y las niñas en edad escolar.

En una alimentación adecuada intervienen además de una buena selección de alimentos, la situación sociofamiliar, los hábitos y costumbres (alimentarios, religiosos, etc.), la educación, el nivel cultural, etc. A todo esto, hay que añadir la adaptación al momento del niño/a o posibles situaciones especiales como enfermedades, alergias, períodos de mayor actividad física o psíquica, etc., que a veces hacen obligada la intensificación o modificación de la dieta habitual.

Una alimentación saludable en el contexto escolar debe cumplir una serie de condiciones básicas:

1) Que el menú presente una calidad nutricional o equilibrio de los nutrientes. Para este criterio es preciso recordar que no existen los alimentos completos o superalimentos, sino que es necesario combinarlos.

2) Proporcionar un plato con raciones adecuadas a los grupos de edad y con posibilidad de adaptarse a las circunstancias personales.

La selección de alimentos para los escolares debe realizarse con el objetivo de conseguir lo mejor para la salud y bienestar del niño y la niña. La primera recomendación es elegir los alimentos para asegurar una dieta equilibrada. El equilibrio de una dieta se consigue desde dos niveles: cualitativo y cuantitativo, por lo que la selección de alimentos también debe tener carácter cuantitativo y cualitativo. Es necesario ayudarse de tablas de composición de alimentos y conocer las diferencias que diferencian nutricionalmente un alimento ecológico de su homólogo no ecológico. En las tablas se suele expresar la cantidad de energía y nutrientes contenidos en 100 g de alimento. Dato que hay que adaptar a las cantidades acordes con la edad, raciones, que aseguren el aporte que se establece en las recomendaciones dietéticas. Es decir, teniendo en cuenta las cantidades recomendadas. Pero los alimentos no sólo son calorías, energía, también aportan otros nutrientes, macro y micro, cuya mayor riqueza procede de su diversidad y en la que los vegetales juegan un papel esencial.

Este conocimiento permitirá elaborar menús “plato único y postre”, “primer plato, segundo plato y postre”, empleando los recursos de las tablas de necesidades nutritivas, la composición de alimentos, la cantidad de las raciones, la temporalidad, la disponibilidad de los alimentos, el precio, etc.

En el contexto de la alimentación, la diversidad agroclimática de las diferentes zonas productoras, las amplias influencias históricas, tan sugerente en influencias culturales y la selección efectuada por los propios agricultores en cada rincón de la geografía agraria han generado una enorme biodiversidad agrícola, que constituyen un tremendo patrimonio genético y cultural. Aprender de este patrimonio y materializarlo en elaboraciones gastronómicas, abordando y potenciando desde la práctica los sabores con refuerzo positivo es otra de las actividades prácticas que se adquieren con el curso. 

Las actividades prácticas programadas tienen como objetivo permitir que a través de las metodologías activas, los escolares aprendan los valores asociados a la alimentación ecológica en el colegio. Estas actividades tienen un grado de interacción elevado, tanto entre alumn@-alumn@, como alumn@-profesor, alumn@-cociner@, profesor-cociner@, madres/padres-alumn@, y el resto de las interacciones que se presentan entre todos los actores que forman parte del programa. El rango de interacción con las actividades va desde diseñar el huerto escolar, como herramienta formativa complementaria al comedor escolar, hasta elaborar de hamburguesas vegetarianas, guarniciones que incluyan elementos de biodiversidad, elaboración de cremas frías y calientes, elaboración de Chucrut, germinados, etc. ■


Referencias bibliogáficas:/ Más info: 

Bleich SN, Vercammen KA, Zatz LY, Frelier JM, Ebbeling CB, Peeters A. 2018. Interventions to prevent global childhood overweight and obesity: a systematic review. The Lancet Diabetes & Endocrinology, 6(4): 332-346.

Widhalm K, Helk O, Pachinger O. 2018. The Viennese EDDY Study as a role model for obesity: prevention by means of nutritional and lifestyle interventions. Obesity facts, 11.3: 247-256.